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たまごQ&A

品質・保存編
Q1 卵の賞味期限はどれくらいですか?
Q2 卵は冷凍できますか?
Q3 賞味期限内の卵を割ってみたら血が混ざっていました。品質に問題はないでしょうか?
Q4 卵の黄身が2個入っていることがありますが「突然変異なのでよくない」と聞き廃棄しました。食べても大丈夫でしょうか?
Q5 ゆで卵を作るときふくらんでいる側に画鋲や安全ピンで穴をあけてから茹でると殻にヒビが入らず剥きやすいと聞きましたが本当ですか?
Q6 ゆで卵にしたいとき新しい卵より古い卵のほうが剥きやすいと聞きましたがなぜですか?
Q7 白身が濁っている卵は何ですか?
Q8 卵の黄身はなぜ黄色いのですか?
Q9 黄身の色の濃いほうが栄養価は高いのですか?
Q10 卵を保存するときなぜ尖ったほうを下にするのですか?
Q11 夏場に卵を割ったときいつもより水っぽかったので業者に聞いたところ夏場は鶏が水を良く飲むからだということでしたが、そうでしょうか?
Q12 卵の黄身の横についている白い塊は何ですか?
Q13 卵を買ったとき「無洗」と表示してありましたが、卵は洗浄しなくても食品衛生上問題ないのでしょうか?
Q14 家庭では卵は洗わないほうが良いのですか?
Q15 卵の保存方法で冷蔵庫よりも常温のほうが長持ちすると聞きましたがどちらでしょうか?
Q16 卵は賞味期限を過ぎたら食べられないの?
Q17 ゆで卵の保存方法と食べられる期間を教えて下さい。

Q1 卵の賞味期限はどれくらいですか?
A:時期により異なりますが、卵の賞味期限は安心して「生食」できる期限を表示しています。サルモネラ菌の増殖が起こらない期間は卵の保存温度によって決まります。英国のハンフリー博士の研究に基づいて算出され、家庭で冷蔵保存する7日間を加えたものです。夏期(7〜9月)が産卵後16日以内、春秋期(4〜6月、10〜11月)が産卵後25日以内、冬季(12〜3月)が産卵後57日以内とされています。実状はパック事業者と量販店、バイヤーの話し合いで決めておりパック後2週間(14日)程度を年間を通して賞味期限としている所が多いようです。日卵協ホームページ「表示とタマゴの安心」を参考にして下さい。

Q2 卵は冷凍できますか?
A:殻つきの場合、中身が膨張して卵殻が割れます。卵白は冷凍しても解凍すると水っぽくなるものの下の状態に戻りますが卵黄は固まったままの状態です。殻付卵の冷凍はお勧めできません。殻付卵を割り溶きほぐして冷凍は可能ですが、卵は細菌が繁殖し易いため、家庭での冷凍はあまりお勧めできません。

Q3 賞味期限内の卵を割ってみたら血が混ざっていました。品質に問題はないでしょうか?
A:血が混ざった卵は、鶏に何らかのストレス(大きな音など鶏が驚くようなこと)が一時的に加わった場合に卵巣や輸卵管の毛細血管が破れそこから流れ出たごく少量の血液が卵黄膜に付着してできるものです。食用として血の部分を除いて生食しても問題ありませんがそのままで気持ち悪いようでしたら加熱して食べてください。

Q4 卵の黄身が2個入っていることがありますが「突然変異なのでよくない」と聞き廃棄しました。食べても大丈夫でしょうか?
A:1つの卵の中に卵黄が2個入っている卵を2黄卵といいます。通常は沢山ある卵胞の中の1つだけが破裂して排卵が起きるのですが、産卵開始して間もない鶏では生理機能が確定していない為に2個の卵黄が連続して排卵されそこに卵白分泌部から卵白が分泌され2黄卵として産卵されます。産卵開始後2ヶ月程度で産卵リズムが安定するので徐々に少なくなります。突然変異の心配は無用です。

Q5 ゆで卵を作るときふくらんでいる側に画鋲や安全ピンで穴をあけてから茹でると殻にヒビが入らず剥きやすいと聞きましたが本当ですか?
A:本当です。卵殻膜(卵殻の内側にある膜)と茹で上がった卵白との間に、水が入るため殻がむき易くなると考えられています。

Q6 ゆで卵にしたいとき新しい卵より古い卵のほうが剥きやすいと聞きましたがなぜですか?
A:新しい卵の白身に「炭酸ガス」が多いからです。炭酸ガスが抜けて卵と殻の間に隙間ができる程度の日数(産卵から一週間程度と言われている)がたつと殻はむき易く食感も良くなるといわれています。

Q7 白身が濁っている卵は何ですか?
A:新鮮な卵の卵白には「炭酸ガス」が多く含まれていて白く濁っているように見えます。この炭酸ガスは、時間の経過と共にカラの表面にある気孔から抜けていきます。

Q8 卵の黄身はなぜ黄色いのですか?
A:卵の卵黄脂質中には卵黄カロチノイドがありこの色素(キサントフィル色素)のルティンやゼアキサンチンが多いと黄身が濃くなります。

Q9 黄身の色の濃いほうが栄養価は高いのですか?
A:黄身の色はやや濃い目のほうが人気があり、色の薄い卵黄は栄養分が少ないと誤解している人も少なくありません。この色の濃淡は黄色とうもろこしや乾燥アルファルファ(豆科の牧草)、最近ではパプリカ(赤とうがらし)を配合飼料素材に加える割合によって異なってくるようです。卵黄色の濃淡の違いは直接栄養価には関係ありません。

Q10 卵を保存するときなぜ尖ったほうを下にするのですか?
A:とがった方(鋭部)を下にして保存する理由は2つあります。1つは丸い方(鈍部)よりも鋭部の方が卵殻の強度があること、(卵は通常鋭部から産み落とされますのでこの為強いのかも知れません)。もう1つは鈍部には「気室」があり、こちらを下にすると卵黄と気室内の空気が触れ易くなって細菌が入り込む可能性が高くなるからです。

Q11 夏場に卵を割ったときいつもより水っぽかったので業者に聞いたところ夏場は鶏が水を良く飲むからだということでしたが、そうでしょうか?
A:夏場は暑いために、鶏もストレスを受けます。ストレスを受けると卵白の固形分量(タンパク質量)が少なくなります。さらに、夏場は卵も高温にさらされる時間が長くなり、タンパク中の炭酸ガスが早く抜けることから、卵白のpHがすぐに高くなります。そうなると、濃厚卵白の組織を作っているオボムチンの重合が壊れて、水様化します。これらの理由で夏場の卵白は水っぽく見えると考えられます。

Q12 卵の黄身の横についている白い塊は何ですか?
A:生卵を割ったとき卵黄についている白いひも状のものはカラザ「chalaza」というもので、直訳では「卵帯」です。常に卵黄の位置を一定に保ち、成分はたんぱく質で特に多くのリゾチームが含まれています。このリゾチームは細菌を溶菌する作用があり食品保存に利用されています。

Q13 卵を買ったとき「無洗」と表示してありましたが、卵は洗浄しなくても食品衛生上問題ないのでしょうか?
A:洗ったり布などで拭きますと卵の表面のクチクラ層が剥がれて菌が入りやすくなります。この為食品衛生法では洗卵の時、150ppm以上の次亜塩素酸ナトリウム溶液又はこれと同等以上の効果を有する殺菌剤を用いるよう指導しています。

Q14 家庭では卵は洗わないほうが良いのですか?
A:現在、卵のほとんどはGPセンター(洗卵選別包装施設)というところでお湯(30℃以上で卵温より5℃以上高いこと)で洗卵してから出荷されています。しかし、汚れが殻の表面に残っていることがあり、それを気にして再度洗う人もいますが、洗うと気孔という殻にある穴から雑菌が水と一緒に卵の中に入ったりしてしまいます。できれば目に付くような汚れは洗わずに拭き取ったほうが鮮度を保てます。

Q15 卵の保存方法で冷蔵庫よりも常温のほうが長持ちすると聞きましたがどちらでしょうか?
A:細菌、特にサルモネラ菌汚染の関係から安定的に10℃以下に保存されていれば長期保存できるという報告があります。一般的な日本人の食生活(生食文化)の観点から冷蔵庫での保存をお薦めします。食品衛生法でも生食用殻付卵は10℃以下で保存することが望ましいと定められています。


Q16 卵は賞味期限を過ぎたら食べられないの?
A:卵の賞味期限は「安心して生食できる」期間です。期限を過ぎた卵は加熱調理(70℃ 1分以上、他の食材と混じる場合は75℃ 1分以上)して食べて下さい。
但し保存(常温保存等)の状態によっては腐敗確認し廃棄した方が安心です。


Q17 ゆで卵の保存方法と賞味期限を教えて下さい。
A:ゆでる条件によって異なり、ゆでた後の保存温度や殻の割れの有無によって異なります。
株式会社 光琳 発行の「卵−その化学と加工技術」によれば、硬くゆでた場合5℃で2〜3ヶ月、10℃では3週間、室温(25℃以上)3〜7日間程度の期限であるとされています。殻を剥いた場合は殻付きの3分の1から2分の1程度とありますが、家庭では硬くゆでた場合10℃保管で殻にヒビのない場合3〜4日、いつヒビが入ったかわからないものは食べるのを控え、殻を剥いたものはその日のうちに食べることをお勧めします。


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